煮干し(いりこ)だし始めました

コラム

私のモットーは「熱い」は「うまい」。50度で飲む玉露より沸騰した玉露が美味しい(バカ舌ね)熱々のものが大好きです。

お味噌汁もグラグラに沸騰して湯気ぼうぼうで食卓に並べるのが好きで、ちょとした美味しいご飯やさんで適温にと出してくれるお味噌汁や最後のお茶が妙にぬるくてがっかりすることも・・・

そんな家で育ったせいか、子どもたちも友達と外食して帰ってきても「熱々のお味噌汁食べたい」と汁物だけリクエストをうけ作ることが多いです。

そこで(やっと)顆粒だしをやめて出汁をとることにしました。子どもが小さい頃はいいママぶって出汁をとってみたけれどすぐ飽きたり、なんか美味しくなかったり、面倒になってすぐやめて顆粒だしに、戻っていました。今回は長続きしそうです。だって理由が明確だから。

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煮干しでとった出汁には、外に出る機会が少なくなった不登校の子どもたちに必要な骨の成長を助けてくれるカルシウムやビタミン、鉄分やDHAが抱負に含まれています。また肝機能を強化するタウリンも含まれており、不登校で薬を飲む様になった子どもたちは、その薬を排泄するのに肝臓を負荷がかかっているから、肝機能を強化する成分が含まれているのは嬉しいですよね。

そして煮干しに含まれる鉄分はヘム鉄なので、吸収率が圧倒的にいいです^^これは摂らないともったいない!

ちなみに昆布にはミネラルや老化防止に効果があるフコイダンが豊富です。

息子のためにはじめた「うつ消しごはん」。質的栄養素を考えると、同じご飯を食べるなら、なにか一つでも栄養価が高いものを摂ったほうがお得!と思いここにきて「お味噌汁の出汁」を摂ることにしました。

そういえば実家は昔からこの方法で確かに美味しかった。母を認めるようでなぜか敬遠していたこの方法。やってみたらやっぱり美味しかったので紹介します↓↓

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この2つ同じものをさします。西日本はいりこ。東日本は煮干しというそうです。私は【いりこ】の地域です。

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関東では馴染みが薄いトビウオの煮干し。私の住む地方では定番の出汁で「アゴ」という呼び名が一般的です。アゴは白身の魚でクセがなく高タンパク。甘みがあり旨味が濃く、我が家は大好き。不登校の子どもたち。たんぱく質がいいといってもプロテインは摂らない。そんなときは煮干しから少量でも動物性のたんぱく質を摂れると親は嬉しいですよね。

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【いりこだけの出汁】

①水500mlに対して「いりこ」10グラム。出汁用に売ってあるいりこを量ってみたら、だいだい6尾で10グラムでした。

②これを前の日の夜に蓋付き容器(なければ器にラップをかけて)一晩寝かせるだけ。

③翌日、②の一晩寝かせたいりこを外し出汁だけ鍋に入れ、そこに水と具を足していつものようにご家庭のお味噌汁をお作りください。

④外したいりこ明日使います。

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1日目に水出しした④の「いりこ」は、そのまま冷蔵庫に保管。次の日には煮出して使います。

【二番出汁】

⑤水500mlに、昨日の水出しした後の④の「いりこ」を入れて約5分煮出します。「いりこ」を取り出して二番出汁の完成。

⑥、⑤に水と具を足していつものようにご家庭のお味噌汁をお作りください。

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煮干しの出し殻はたんぱく質、カルシウム、DHA、EPAなどまだまだ捨てるにはもったいない栄養素がたっぷり。

出し殻は毎日冷蔵庫に保存して、うちは20尾くらいたまったらまとめて唐揚げにしています。保存といっても空き容器に1週間、ポンポン足しているだけ。注意したいのは温かいまま足さないこと。しばらくキッチンの脇において十分に冷ましてから足していきます。

この唐揚げまですることを考えると煮干しを買うときは大きくてきれいなものが美味しです。今うちでは、アゴかあじを買うことが多いです。

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①二番出汁まで煮出した1週間分の出し殻をキッチンペーパーに広げ水気を拭き取ります。

②鍋に油を注ぎ中火。170〜180度くらいで5尾ずつ入れていきます。一度に入れると油の温度が下がったり、油はねをするのでのんびり5尾くらいが私にはちょうどいいです。

③約3分。きつね色、こんがりするまであげたら終わりです^^しっかり油を切って塩コショウをふりかけていただきます。

④うちではかぼすをかけることが多いです。息子はマヨネーズに揚がった煮干しのあたまからディップしています^^

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この水出しの方法だと、私たちには嬉しい老化防止が期待できる「昆布」も一緒に簡単に摂ることができます。昆布入りのほうが昆布の旨味との相乗効果で、よりうまみや甘みが強く感じられ、雑味のない仕上がりになります。いりこだけの出汁は風味が強く感じられます。お好みや日替わりで楽しみたいですね。

水500mlに昆布5グラム、「いりこ」5グラム。出汁用いりこ(煮干し)3尾分。作り方は「いりこ」だけと同じ。一晩水出しします。

もちろんこの「いりこ」からも二番出汁がとれます。二日目は昆布だけを一晩水出しし、煮出してとったいりこの二番出汁にまぜて使います。

昆布は5センチ×10センチで約5グラムです。

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煮干し同様1週間分保存容器に十分冷ましてポンポン足していき、一週間に一度素揚げして食べます。

食べることを考えると昆布は真昆布がおすすめです。

1週間分たまった昆布の出し殻をキッチンペーパーに並べ水気を拭き取ります。一口大の四角に切ると挙げた後チップス感が出ます^^

煮干しと同じように少しずつ重ならないように1枚ずつ油に入れていきます。煮干しを揚げるときより低めの油160度で表一分、裏一分で出来上がり。

油を十分切っちょっと塩をふりかけていただくととうまうまです^^

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自宅で家族用に使う分なら頭も内蔵も取る必要はありません。頭や内臓からでる苦みや濁りは身体に外はないので、気にならなければとらなくてOK!

ただ出汁を取る前に、頭と内蔵をとったほうが、雑味が抑えられ、すっきりとしたうま味になるので、時間があるときやおもてなしのときはぜひこのひと手間をかけてみてくださいね^^

私はそのまま使っています。なるべく良質ないりこを使うと苦みや臭みは感じないようです。

※良質ないりこは、黄色く変色してないこと。腹割れして傷がないことです。

いりこ出汁のお味噌汁を飲む息子に「シメシメ」と思う私です。効果があると嬉しいな。

出し殻の保存状態は調理前に各ご家庭で判断してくださいね。

あなたのルールはなんですか?

コラム魔法の言葉〜ママへのおまじない〜

comment

  1. くーちゃん猫 より:

    なるほど、なるほど…。yukiさんの愛情をいっぱい感じられるコラムでした。台所で家族のためにと、楽しくお料理している姿を想像しています。天然のお出汁、私もいつかやってみたいです。今は粉末のしじみだしスープの素でお味噌汁を作っています。コンビニや外食が便利になりましたが結局のところ家での食事が一番ですよね。子どもたちにいつか「母さんの味噌汁飲みた~い」と言ってもらいたい。嬉しくて泣いちゃうかもですね。

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